Chất nhũ hóa là gì? Định nghĩa, nguyên lý hoạt động và ví dụ

Định nghĩa chất nhũ hóa

Chất nhũ hóa hoặc chất nhũ hóa là một hợp chất hoặc chất hoạt động như một chất ổn định cho  nhũ tương , ngăn chặn các chất lỏng thường không trộn lẫn với nhau. Từ này xuất phát từ tiếng Latin có nghĩa là “sữa”, liên quan đến sữa như một dạng nhũ tương của nước và chất béo. Một từ khác cho chất nhũ hóa là một chất phát xạ. Thuật ngữ chất nhũ hóa cũng có thể đề cập đến một thiết bị lắc hoặc khuấy các thành phần để tạo thành một nhũ tương.

Nguyên lý hoạt động của chất nhũ hoá

Một chất chuyển thể sữa giữ immiscible hợp chất từ tách bằng cách tăng sự ổn định động học của hỗn hợp. Chất hoạt động bề mặt là một loại chất nhũ hóa, làm giảm sức căng bề mặt giữa chất lỏng hoặc giữa chất rắn và chất lỏng. Các chất hoạt động bề mặt giữ cho kích thước giọt không đủ lớn để các thành phần có thể tách ra dựa trên mật độ.

Phương pháp nhũ hóa có vấn đề ngoài bản chất của chất nhũ hóa. Tích hợp đúng cách các thành phần giúp mở rộng khả năng chống lại sự thay đổi của nhũ tương. Ví dụ, nếu bạn tạo nhũ tương để nấu, hỗn hợp sẽ duy trì các đặc tính của nó lâu hơn nếu bạn sử dụng máy xay hơn là khi bạn khuấy các thành phần bằng tay.

Ví dụ về chất nhũ hóa

  • Lòng đỏ trứng được sử dụng làm chất nhũ hóa trong mayonnaise để giữ cho dầu không bị tách ra. Các chất nhũ hóa trong lòng đỏ trứng là lecithin.
  • Mù tạt chứa nhiều hóa chất trong chất nhầy xung quanh hạt hoạt động như chất nhũ hóa.
  • Các ví dụ khác về chất nhũ hóa bao gồm natri photphat, natri stearoyl lactylate, lecithin đậu nành, ổn định Pickering và DATEM (ester diacetyl tartaric của monoglyceride).
  • Sữa đồng nhất, vinaigrettes, và chất lỏng cắt kim loại là ví dụ của nhũ tương phổ biến.

Chất nhũ tương là gì?

Khi hai hoặc nhiều vật liệu được trộn lẫn, có những sản phẩm khác nhau có thể hình thành. Một trong số đó là nhũ tươn. Chất nhũ tương là một chất keo của hai hay nhiều immiscible chất lỏng mà một chất lỏng chứa một sự phân tán của các chất lỏng khác. Nói cách khác, nhũ tương là một loại hỗn hợp đặc biệt được tạo ra bằng cách kết hợp hai chất lỏng thường không trộn lẫn. Từ nhũ tương xuất phát từ tiếng Latin có nghĩa là “sữa” (sữa là một ví dụ về nhũ tương của chất béo và nước). Quá trình biến hỗn hợp lỏng thành nhũ tương được gọi là nhũ hóa .

Nhũ tương là một loại chất keo được hình thành bằng cách kết hợp hai chất lỏng thường không trộn lẫn. Trong một nhũ tương, một chất lỏng chứa sự phân tán của chất lỏng khác. Các ví dụ phổ biến của nhũ tương bao gồm lòng đỏ trứng, bơ và mayonnaise. Quá trình trộn chất lỏng để tạo thành nhũ tương được gọi là nhũ hóa. Mặc dù các chất lỏng hình thành chúng có thể rõ ràng, các nhũ tương xuất hiện nhiều mây hoặc có màu vì ánh sáng bị phân tán bởi các hạt lơ lửng trong hỗn hợp.

Ví dụ về Nhũ tương

  • Hỗn hợp dầu và nước là nhũ tương khi lắc cùng nhau. Dầu sẽ hình thành giọt và phân tán trong nước.
  • Lòng đỏ trứng là một loại nhũ tương có chứa chất lecithin.
  • Crema trên espresso là một dạng nhũ tương bao gồm nước và dầu cà phê.
  • Bơ là một nhũ tương của nước trong chất béo.
  • Mayonnaise là một loại dầu trong nhũ tương nước được ổn định bởi lecithin trong lòng đỏ trứng.

Tính chất của Nhũ tương

Nhũ tương thường xuất hiện nhiều mây hoặc màu trắng vì ánh sáng bị tán xạ ra khỏi các pha xen kẽ giữa các thành phần trong hỗn hợp. Nếu tất cả ánh sáng bị tán xạ đều nhau, nhũ tương sẽ xuất hiện màu trắng. Nhũ tương pha loãng có thể xuất hiện một chút màu xanh vì ánh sáng bước sóng thấp bị tán xạ nhiều hơn. Đây được gọi là hiệu ứng Tyndall . Nó thường thấy trong sữa tách kem. Nếu kích thước hạt của các giọt nhỏ hơn 100nm (một loại vi nhũ hoặc nano), thì hỗn hợp có thể trong mờ.

Vì nhũ tương là chất lỏng, chúng không có cấu trúc bên trong tĩnh. Các giọt được phân phối nhiều hơn hoặc ít hơn trong một ma trận lỏng gọi là môi trường phân tán. Hai chất lỏng có thể tạo thành các loại nhũ tương khác nhau. Ví dụ, dầu và nước có thể tạo thành dầu trong nhũ tương nước, trong đó các giọt dầu được phân tán trong nước, hoặc chúng có thể tạo thành nước trong nhũ tương dầu, với nước phân tán trong dầu. Hơn nữa, chúng có thể tạo thành nhiều nhũ tương, chẳng hạn như nước trong dầu trong nước. Hầu hết các nhũ tương không ổn định, với các thành phần sẽ không tự trộn lẫn hoặc bị đình chỉ vô thời hạn.

Phân biệt giữa keo và nhũ tương

Đôi khi thuật ngữ “keo” và “nhũ tương” được sử dụng thay thế cho nhau, nhưng thuật ngữ nhũ tương được áp dụng khi cả hai pha của hỗn hợp là chất lỏng. Các hạt trong chất keo có thể là bất kỳ pha nào của vật chất. Vì vậy, nhũ tương là một loại chất keo , nhưng không phải tất cả các chất keo đều là nhũ tương.

Domin Võ

Dành ra 12 tiếng/ngày cho công việc tẻ nhạt ở ngân hàng, chỉ khi viết bài cho Mingeek, anh ấy mới thật sự là chính mình. Anh muốn cho mọi người thấy rằng, khoa học không nhàm chán như trong SGK đâu! Nếu các bạn phát hiện sai sót gì trong bài, có thể liên hệ với anh ấy qua Facebook bên dưới. Hoặc nếu bạn muốn trò chuyện về Khoa học, hãy kết bạn luôn nào <3

Related Articles

Back to top button